Zwei Köpfe, eine Küche
Seit Januar 2026 führen Joel Coray und Maël Hêche gemeinsam die Küche des Restaurant ZOE in Bern. Zwei junge Küchenchefs mit unterschiedlichen Persönlichkeiten und Erfahrungen, die eine gemeinsame Vorstellung davon verbindet, was gute Küche ausmacht.
Im ZOE steht Gemüse im Mittelpunkt. Doch hinter den Gerichten steckt mehr als die Freude am Experimentieren. Es geht um Geschmack, gegenseitiges Vertrauen und die Frage, wie eine moderne Sterneküche heute geführt werden kann.
Zwei Persönlichkeiten, eine gemeinsame Richtung
Dass zwei Küchenchefs gemeinsam die Verantwortung übernehmen, ist nicht selbstverständlich. Bei Joel und Maël hat sich diese Zusammenarbeit über längere Zeit entwickelt. Bereits vor der gemeinsamen Übernahme der Küchenleitung haben sie sich intensiv damit auseinandergesetzt, wie sie ihre unterschiedlichen Stärken einbringen können.
Joel bringt neben seiner Arbeit als Küchenchef auch seine Erfahrung als Betriebsleiter ein. Er schätzt den Austausch mit Gästen, die Kommunikation und den Blick auf das Restaurant als Ganzes.
Maël fühlt sich besonders in der Küche zu Hause. Er arbeitet gerne an Details, beschäftigt sich intensiv mit Techniken und Abläufen und bringt seine Erfahrungen aus unterschiedlichen Küchen ein.
Joel beschreibt ihre Zusammenarbeit so:
«Wir haben unterschiedliche Stärken, die sich gut ergänzen.» – Joel
Die Aufteilung hat sich seit Januar weiterentwickelt. Entscheidend ist dabei nicht, wer die letzte Entscheidung trifft, sondern der gemeinsame Austausch.
«Kulinarisch steht keiner von uns über dem anderen.» – Maël
Beide bringen eigene Ideen, Produkte und Gerichte ein. Oft verfolgen sie unterschiedliche Wege, haben aber eine ähnliche Vorstellung davon, wie das Ergebnis schmecken soll.
Am Ende muss es einfach fein sein
Wie beschreiben die beiden ihre Küche?
Für Joel ist sie modern, bodenständig und mutig. Maël ergänzt: «Modern, überraschend und kreativ. Und natürlich fein.»
Hinter diesem letzten Zusatz steckt eine Überzeugung, die beide teilen: Bei aller Kreativität und technischen Präzision steht der Geschmack an erster Stelle.
«Ein Gericht muss in erster Linie schmecken.» – Joel
Maël formuliert es mit einem Lächeln:
«Ein Gericht soll einfach fein sein und Spass machen.» – Maël
Inspiration finden die beiden überall. Manchmal beginnt eine Idee mit einem saisonalen Produkt, manchmal mit einer Form, einem Duft oder einer unerwarteten Kombination. Maël beschreibt es so: «Ich gehe eigentlich mit offenen Augen durchs Leben.»
Seine besondere Begeisterung gilt unter anderem Pilzen und Fermentation.
Joel wiederum bringt andere Erfahrungen, Perspektiven und Ideen in die Entwicklung der Gerichte ein.
So entsteht eine Küche, die nicht nach einem starren Muster funktioniert. Manche Gerichte überraschen mit ungewohnten Aromen oder Texturen. Andere erinnern an vertraute Geschmäcker und vermitteln ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit.
Beides hat seinen Platz.
Gemüse als Ausgangspunkt
Im ZOE ist Gemüse nicht die Beilage, sondern der Ausgangspunkt jeder kulinarischen Überlegung.
Die beiden Küchenchefs interessiert besonders, wie viele unterschiedliche Facetten selbst vermeintlich alltägliche Zutaten zeigen können. Ein Kohl, eine Tomate oder ein Pilz kann je nach Zubereitung ganz unterschiedliche Geschmäcker und Texturen entwickeln.
Dabei arbeiten Joel und Maël eng mit regionalen Produzentinnen und Produzenten zusammen. Die saisonale Verfügbarkeit der Zutaten und ihre eigene Neugier bestimmen, wie sich das Menü weiterentwickelt. Es gibt keinen festen Rhythmus für neue Gerichte. Grössere Veränderungen finden ungefähr alle drei Monate statt, einzelne Komponenten können aber jederzeit angepasst werden.
Ein Gericht ist für die beiden dann gelungen, wenn es ihrer Vorstellung entspricht. Und selbst danach darf es sich weiterentwickeln.
Gemeinsam entscheiden, gemeinsam wachsen
Die gemeinsame Küchenleitung verlangt ständigen Austausch. Ideen werden diskutiert, Gerichte gemeinsam probiert und Entscheidungen miteinander getroffen. Dabei verstehen Joel und Maël ihre unterschiedlichen Stärken nicht als Gegensatz, sondern als Bereicherung.
«Wir wollen beide das Gleiche erreichen, gehen aber manchmal unterschiedliche Wege.» – Joel
Auch als junge Küchenchefs sehen sie ihre neue Verantwortung als Chance, weiterzulernen. Sie wissen, dass sie noch am Anfang ihrer Entwicklung stehen – und gerade das treibt sie an.
Diese Offenheit prägt auch den Umgang mit ihrem Team. Denn eine gute Küche entsteht für die beiden nicht allein durch die Ideen der Küchenchefs.
Hoher Anspruch, respektvoller Umgang
Beide kennen die hohen Anforderungen der Spitzengastronomie. Sie wissen, wie viel Konzentration, Disziplin und Engagement nötig sind, um auf diesem Niveau zu arbeiten.
Gleichzeitig möchten sie zeigen, dass hohe Ansprüche nicht mit einem rauen Umgangston einhergehen müssen.
«Ich will vorleben, was ich von anderen erwarte.» – Maël
Klare Verantwortlichkeiten und Strukturen sind für ihn wichtig. Entscheidend ist jedoch, wie diese gelebt werden. Eine Hierarchie soll Orientierung geben, nicht dazu dienen, Macht auszuüben.
Joel sieht das ähnlich: «Wir wollen ein Umfeld schaffen, in dem sich alle wohlfühlen und gerne arbeiten.»
Für beide ist die Atmosphäre im Team eine wichtige Voraussetzung für gute Arbeit. Wer täglich viele Stunden miteinander verbringt, muss sich aufeinander verlassen können.
Seinen Rat an junge Köchinnen und Köche fasst Maël deshalb überraschend einfach zusammen:
«Hab Spass bei der Arbeit.» – Maël
Für ihn schliesst das konzentriertes Arbeiten auf höchstem Niveau keineswegs aus.
Und wenn die Kochjacke ausgezogen ist?
Bei aller Leidenschaft für die Spitzengastronomie darf es privat auch unkompliziert sein.
Joel liebt Pasta mit Pesto und Käse. Maël greift zu Hause gerne zu Müesli mit Milch.
Vielleicht verrät gerade dieser Kontrast etwas über die beiden: Sie beschäftigen sich täglich mit komplexen Gerichten und neuen Techniken. Doch ihre Freude am Essen beginnt bei etwas ganz Einfachem – einem Geschmack, der glücklich macht.
Eine gemeinsame Handschrift, die weiterwächst
Joel und Maël haben nicht den Anspruch, bereits alle Antworten zu kennen. Ihre gemeinsame Küchenleitung ist ein Prozess, in dem sie voneinander lernen, Ideen weiterentwickeln und zusammen mit ihrem Team wachsen.
Was sie verbindet, ist die Freude am Kochen und die Überzeugung, dass eine besondere gastronomische Erfahrung nicht nur auf dem Teller entsteht.
Im ZOE möchten sie zeigen, wie modern vegetarische Sterneküche heute schmecken kann – und wie sie sich für die Menschen anfühlen soll, die sie jeden Tag möglich machen.
